目前分類:學校 (19)
- May 02 Fri 2014 22:07
#Moroccan Braised Lentils #Tempura avocado rolls #Sweet potato Timbale #Eggplant Dip with pita crisps
- Apr 29 Tue 2014 21:55
#Eggs Benedict #Vegetable Frittata #Scrambled eggs on toast
第十六堂課Egg cookery,一般大家對挑選雞蛋和儲存應該都很熟悉。這邊分享看美食節目介紹過將松露放在蛋旁邊,之後煮出來的蛋就有松露的香氣囉;同樣的道理,就要避免將蛋和洋蔥及大蒜放一起。
一.Egg Benedict
- Apr 18 Fri 2014 16:00
Mushroom Risotto#Coconut Jasmine rice pudding#Sushi Maki#Brown rice salad
第十五堂課rice,米飯分成很多種,主要有長梗米(jasmine rice等),短梗米(arborio,壽司米等),西方飲食習慣希望米飯還帶有彈牙口感(al denta),但燉飯(risotto)還是會軟一點(tender)
Risotto一般用義大利米(arborio)可經過長時間煮還保有口感,後來我用亞洲短梗米做也可以做得出來,但飯粒較小比較沒口感。
- Apr 18 Fri 2014 00:47
Potato Gnocchi&Croquette potatoes&Potato Gratin
第十四堂課要正式介紹馬鈴薯,上一篇有提到挑選時要注意品種,一般炸薯條在用的Russets(洛瑟茲)澱粉高,放在水中會浮起來會用在potato gratin
另一種紅皮馬鈴薯糖分高,會沉在水中。尤其是做Gnocchi絕對要選糖分高的,千萬不要用錯馬鈴薯了,做出來會不好吃喔
- Apr 13 Sun 2014 19:11
Tagliatelle Carbonara#Angnolotti Alla Crema#Cous Cous
第十三堂課Farinaceous cookery(澱粉類)料理,主要介紹Pasta,potato和rice.Pasta可以買乾的也可以自己做新鮮的,新鮮的pasta一天內就要煮掉,封好放冰箱可以放一週.
煮的時候Salted Water:Pasta=10:1 煮麵的時候放油可以避免沾黏,放鹽可以讓麵吸附sauce入味
- Apr 06 Sun 2014 20:43
Canapes&Savouries
第十二堂課Canapes&Savouries都算是餐前的finger food
差別在於canapes一定要是冷盤,且一定要具有基底,主體和裝飾三樣,而Savouries就屬於熱的前菜
- Apr 06 Sun 2014 19:07
Salads and Appetisers
- Apr 06 Sun 2014 15:23
Stock and Soups
第十堂課Stock是做soup和sauce的基礎,詹姆士說過醫師的方,廚師的湯,表示熬湯的重要.
熬湯的基礎:水:骨頭:蔬菜=10:5:1 也就是一公斤的蔬菜,五公斤的骨頭,10公升的水
- Mar 25 Tue 2014 21:21
Sirloin Steak&Fish wrapped in Filo pastry
- Mar 08 Sat 2014 22:41
Chicken Holstein&Stir Fry Vegetables
第八堂課Frying(油煎,炒,炸)分為Shallow Frying(半煎炸) Stir Frying(爆炒)Deep Frying(油炸)及Saute'(煸,嫩煎)
我一樣挑出兩樣分享:Chicken Holstein 用shallow Frying技法而Stir Fry Vegetables用Stir Frying技法
- Mar 06 Thu 2014 22:09
Chicken with a Jus Lie&Poe'le Quail
第七堂課Roasting(烤)及Poe'le(適用於鵪鶉等軟嫩食材,但鴨胸太油;肋眼或牛膝等硬的食材皆不適用)
Roasting和Poele的差別在於Roasting不加蓋,Poe'le要加蓋。共同重要的點在於每隔10-20分鐘要淋油(Basting)。
- Mar 02 Sun 2014 16:56
Osso Bucco'Gremolata' & Classic Thai Chicken Curry
第六堂課 Stewing & Braising主要教大家做的是Osso Bucco ‘gremolata(經典義大利菜)和Thai Chicken Curry
Osso Bucco是指小腿中段(義大利文-代表含骨髓的肉) gremolata指的是搭配parsely,檸檬皮,洋蔥,紅蘿蔔,芹菜丁的sauce和裝飾的意思
- Feb 25 Tue 2014 19:31
Steamed sponge pudding&Asian marinade fish
- Feb 25 Tue 2014 17:59
Corned Sliverside,Pear in red wine&Poached eggs
第四-六堂課開始要用Wet Method:蒸steaming, 煮boiling&poaching, 燉stewing ,煨simmering,燉煮後進烤箱悶Braising
溫度來區分的話Poaching:92-95度C Simmering:95-98度C Boiling:100度C以上
- Feb 18 Tue 2014 19:24
Tandoori chicken、Crumbed chicken Breast&Whole Sardines
- Feb 17 Mon 2014 19:54
batter&yeast(酵母菌及麵糰做法)
- Feb 13 Thu 2014 18:06
Salad of Julienne of vegetables
- Feb 11 Tue 2014 21:23
Salad of Julienne of vegetables
- Jan 21 Tue 2014 00:07
艾爾斯代辦與行前規劃