黑管在墨爾本流浪記

  第十七堂課Vegetable cookery,要介紹各種蔬菜異國料理法,是全素也可以吃得食譜,而且還很好吃,連用油都很少。

一.Moroccan Braised Lentils

第十六堂課Egg cookery,一般大家對挑選雞蛋和儲存應該都很熟悉。這邊分享看美食節目介紹過將松露放在蛋旁邊,之後煮出來的蛋就有松露的香氣囉;同樣的道理,就要避免將蛋和洋蔥及大蒜放一起。

一.Egg Benedict

第十五堂課rice,米飯分成很多種,主要有長梗米(jasmine rice等),短梗米(arborio,壽司米等),西方飲食習慣希望米飯還帶有彈牙口感(al denta),但燉飯(risotto)還是會軟一點(tender)

Risotto一般用義大利米(arborio)可經過長時間煮還保有口感,後來我用亞洲短梗米做也可以做得出來,但飯粒較小比較沒口感。

第十四堂課要正式介紹馬鈴薯,上一篇有提到挑選時要注意品種,一般炸薯條在用的Russets(洛瑟茲)澱粉高,放在水中會浮起來會用在potato gratin

另一種紅皮馬鈴薯糖分高,會沉在水中。尤其是做Gnocchi絕對要選糖分高的,千萬不要用錯馬鈴薯了,做出來會不好吃喔

第十三堂課Farinaceous cookery(澱粉類)料理,主要介紹Pasta,potato和rice.Pasta可以買乾的也可以自己做新鮮的,新鮮的pasta一天內就要煮掉,封好放冰箱可以放一週.

煮的時候Salted Water:Pasta=10:1 煮麵的時候放油可以避免沾黏,放鹽可以讓麵吸附sauce入味

第十二堂課Canapes&Savouries都算是餐前的finger food

差別在於canapes一定要是冷盤,且一定要具有基底,主體和裝飾三樣,而Savouries就屬於熱的前菜

第十一堂課Salads,主要要將蔬菜洗乾淨擦乾,並注意調味即可

調味有一種傳統且基礎的法式準則稱Vinaigrette:油:醋(檸檬汁)=3:1

第十堂課Stock是做soup和sauce的基礎,詹姆士說過醫師的方,廚師的湯,表示熬湯的重要.

熬湯的基礎:水:骨頭:蔬菜=10:5:1 也就是一公斤的蔬菜,五公斤的骨頭,10公升的水

第九堂課Baking(烘培) and Grilling(烤),因為這堂課做得剛好是一個set,所以都介紹給大家

一.Pommes Gratinee'  

第八堂課Frying(油煎,炒,炸)分為Shallow Frying(半煎炸) Stir Frying(爆炒)Deep Frying(油炸)及Saute'(煸,嫩煎)

我一樣挑出兩樣分享:Chicken Holstein 用shallow Frying技法而Stir Fry Vegetables用Stir Frying技法

第七堂課Roasting(烤)及Poe'le(適用於鵪鶉等軟嫩食材,但鴨胸太油;肋眼或牛膝等硬的食材皆不適用)

Roasting和Poele的差別在於Roasting不加蓋,Poe'le要加蓋。共同重要的點在於每隔10-20分鐘要淋油(Basting)。

第六堂課 Stewing & Braising主要教大家做的是Osso Bucco ‘gremolata(經典義大利菜)和Thai Chicken Curry

Osso Bucco是指小腿中段(義大利文-代表含骨髓的肉) gremolata指的是搭配parsely,檸檬皮,洋蔥,紅蘿蔔,芹菜丁的sauce和裝飾的意思

第五堂課要用蒸和微波,蒸的技法能保留食物的養分且較健康,但缺點是不易上色,口味不易變化

一.Steamed sponge pudding(蒸海綿布丁)

第四-六堂課開始要用Wet Method:蒸steaming, 煮boiling&poaching, 燉stewing ,煨simmering,燉煮後進烤箱悶Braising

溫度來區分的話Poaching:92-95度C  Simmering:95-98度C Boiling:100度C以上

第三堂課緊接著來了!

重點:肉類的溫度 poultry禽類在5-60度都是危險感染區 魚類高於9度就是危險感染

  第二堂課要做Crepe Citron(香檸煎餅)，Apple Fritter(蘋果糰圓)，Mushroom Duxella，Croutons(煎炸吐司塊)

第一堂示範課,Chief Claire示範Salad of Julienne of vegetables。

第一堂示範課,Chief Claire示範Salad of Julienne of vegetables。

Yeah!Go back to the school and I want to be a chef like Jamie