黑管在墨爾本流浪記

第九堂課Baking(烘培) and Grilling(烤),因為這堂課做得剛好是一個set,所以都介紹給大家

一.Pommes Gratinee'  

這週是Moombe Festival,10 Mar又是勞動節,所以我們放假一天,帶著課本搭上火車往Belgrave(離市區也有近1.5小時車程,來回就將Theory test 讀完了,真好

Puffing Billy是墨爾本的森林小火車,和阿里山及太平山小火車不同的是可以坐在窗邊

09 Mar.是墨爾本Mussel Festival,這週也是Moombe Festival,但我還是無法抗拒海鮮的魅力,所以和室友calvin搭No.96Tram到south melbourne market吃淡菜

第八堂課Frying(油煎,炒,炸)分為Shallow Frying(半煎炸) Stir Frying(爆炒)Deep Frying(油炸)及Saute'(煸,嫩煎)

我一樣挑出兩樣分享:Chicken Holstein 用shallow Frying技法而Stir Fry Vegetables用Stir Frying技法

第七堂課Roasting(烤)及Poe'le(適用於鵪鶉等軟嫩食材,但鴨胸太油;肋眼或牛膝等硬的食材皆不適用)

Roasting和Poele的差別在於Roasting不加蓋,Poe'le要加蓋。共同重要的點在於每隔10-20分鐘要淋油(Basting)。

第六堂課 Stewing & Braising主要教大家做的是Osso Bucco ‘gremolata(經典義大利菜)和Thai Chicken Curry

Osso Bucco是指小腿中段(義大利文-代表含骨髓的肉) gremolata指的是搭配parsely,檸檬皮,洋蔥,紅蘿蔔,芹菜丁的sauce和裝飾的意思

第五堂課要用蒸和微波,蒸的技法能保留食物的養分且較健康,但缺點是不易上色,口味不易變化

一.Steamed sponge pudding(蒸海綿布丁)

第四-六堂課開始要用Wet Method:蒸steaming, 煮boiling&poaching, 燉stewing ,煨simmering,燉煮後進烤箱悶Braising

溫度來區分的話Poaching:92-95度C  Simmering:95-98度C Boiling:100度C以上

第三堂課緊接著來了!

重點:肉類的溫度 poultry禽類在5-60度都是危險感染區 魚類高於9度就是危險感染

  第二堂課要做Crepe Citron(香檸煎餅)，Apple Fritter(蘋果糰圓)，Mushroom Duxella，Croutons(煎炸吐司塊)